Cisternino e i fornelli pronti: come funziona davvero

È l'esperienza gastronomica più caratteristica della Valle d'Itria e sta a quindici minuti da Locorotondo. Ma la prima volta può disorientare, perché non funziona come un ristorante normale.

Come funziona

Entri in una macelleria. Al banco scegli la carne cruda che vuoi mangiare, indicandola direttamente: tot bombette, tot salsicce, qualche costina. La pesano, la mettono sulla brace e te la cuociono al momento. Poi te la portano al tavolo, che può essere in un locale attiguo o direttamente in strada.

Il conto si fa al peso della carne, più il coperto e quello che ordini a parte: contorni, pane, vino.

Cosa ordinare

• Bombette — involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio (spesso canestrato). Sono il piatto simbolo: piccole, saporite, si mangiano in due bocconi.
• Salsiccia a punta di coltello — carne tagliata a mano, non macinata. Si sente la differenza.
• Gnumeredde / turcinelli — involtini di interiora di agnello. Non per tutti, ma sono la tradizione pura.
• Costine e braciole — per chi vuole andare sul sicuro.

Quando andare

Si cena presto, spesso dalle 19:30. Di solito non si prenota. Nei fine settimana estivi l'attesa può superare la mezz'ora: arriva presto e usa il tempo per girare il borgo, che merita comunque.

Il borgo di Cisternino

Prima o dopo cena, vale la pena camminare nel centro storico: è piccolo, bianchissimo, molto meno turistico di Alberobello. Anche Cisternino è tra i Borghi più belli d'Italia, e dai suoi punti panoramici la Valle d'Itria si vede da un'angolazione diversa rispetto a Locorotondo.

E se non mangi carne?

I fornelli sono fatti per la carne, ma i locali di Cisternino propongono anche contorni di verdure, formaggi alla brace e antipasti. Detto questo, se sei vegetariano probabilmente la serata giusta è un'altra: in questo caso restare a Locorotondo, dove le trattorie hanno menù più ampi, ha più senso.